東京カラメリゼの誕生秘話をご紹介
「東京カラメリゼ」は、上野凮月堂伝統の『はさみ焼き』技法で作られたウエハースを使って新しい商品ができないかとの思いの中から生まれました。このサクッと軽くシンプルな風味を活かすためには美味しいパートナーが必要でしたが、試行錯誤の結果辿り着いたベストパートナーが「カラメライズしたメイプルシュガー」でした。
そのカリッとした食感と固有の風味がウエハースと一体になった美味しさは、モダンにして上品、正に「東京銘菓」と呼ぶに相応しいものとなりました。
これを如何にして作るのか？ これには、「ウエハースにメイプルシュガーを振り掛けて香ばしく焦がす連続焼成ライン」を開発し、現行の「『はさみ焼き』ライン」と直結した連続一貫製造ラインを組み立てる必要がありました。
さらに、このラインで二度焼きされるウエハースの過度の色付き防止と、振り掛けた糖類が速やかに溶けて焼成時間を短くする糖配合でヒートダメージを抑えて納得の「東京カラメリゼ」を生み出すことが出来ました。
それは、ニ〇一ニ年秋のことでした。
当社開発担当者が市場視察でパリを回っていた時に出会ったのが「パリジェンヌに人気の可愛いお菓子『シューケット』」。これが『東京カラメリゼ シューケット』開発の始まりでした。
当時当社では、ウエハース表面に砂糖、メイプルシュガー等を振り掛けて焼き、カラメライズした製品を開発し、新しい東京名物として『東京カラメリゼ』を発売、お客様よりご好評を頂戴していたところでした。この為、『カラメリゼ』なる言葉で括れる『砂糖を焦がしたおいしい風味』を持った次なる商品の開発を計画。
この矢先に出会った『プチシューに粗目砂糖をまぶしたシューケット』は、正にこのコンセプトにピッタリと当てはまるものと確信し、開発に取り掛かりました。
しかし、繊細なプチシューの表面に砂糖をまぶし、如何にしてカラメライズするのか、またどう連続的に生産するのかと言う難題に直面し、一時挫折しかけましたが、試行錯誤の末、問題解決となる生産方法を見つけ出し、商品化が可能となりました。
勿論、おいしさを創出するカラメル部分とサックリとしたシュー生地の開発にもこだわって、パリのものとは一味違った東京発のこの『東京カラメリゼ シューケット』が誕生いたしました。
新しいカラメリゼ（焦がし砂糖）の美味しさを探求すべく、カラメリゼシリーズの第三弾となる新商品を開発中、当社開発担当者の頭に浮かんだのがフランスの菓子『フロランタン』でした。「すでに世の中にある『フロランタン』ではなく、新しい『フロランタン』を作れないだろうか」と考えた開発者が特に注目したのは、カラメライズしたアーモンドスライスと生地とのバランスでした。
そしてクッキー生地特有の味の重さや、モナカ生地独特の風味を解決できないかと、思案をめぐらします。そんな折、何気なく目を留めたのが、いつも焼いている上野凮月堂の代表菓子『ゴーフル』。「この『ゴーフル』の製造に使われている、上野凮月堂伝統の『はさみ焼き』の技法を活かしたウエハースを、『フロランタン』のクッキーやモナカ生地の代わりにしてみたらどうだろう。」とひらめいた開発者は早速開発に取り掛かります。
しかしウエハース生地の軽くてサクサクした食感を損なわずに、どうやってアーモンドスライスを載せてカラメライズするのか、試行錯誤が続きました。そして構想から約四年という歳月の末、ついに最適なウエハースの厚さ、アーモンドやバターの量、食感のバランスにたどりつきます。
また、商品化のカギとなる連続的に生産するための製造方法を開発し、生産工場への技術指導を行いました。こうして、濃厚な旨みを閉じ込めカラメライズしたアーモンドスライスと、『はさみ焼き』で焼き上げたウエハースの絶妙な食感『東京カラメリゼゴーフランタン』が誕生したのです。